Actualitza per a canviar l′imatge ;)

La Carxofa, per Iolanda Bustos

iolanda-cuina

Quan vaig obrir el meu restaurant  La Calèndula a l’Eixample de Girona ara fa un any i mig, el primer lloc on vaig anar a comprar va ser al Mercat del Lleó, i ho vaig fer per una raó: volia saber com i què menjaven els gironins. Jo que venia de l’Empordà on la meva cuina estava adreçada a un públic majoritàriament turístic i de Barcelona, tenia unes receptes que sabia que eren irresistibles, però i els gironins?
Vaig fer una mena d’estudi de mercat i mai millor dit. Em posava a la cua i deixava que m’anessin passant així escoltava i prenia nota dels aliments més venuts de cada parada, els consells de la peixatera, el carnisser, la pagesa… les preguntes i inquietuds de la gent que visita el mercat. En moltes ocasions, o el venedor/a em reconeixia pel meu programa de cuina a TvGirona, o els meus llibres i acabava generant un diàleg de consells gastronòmics sobre el que es venia a la parada.
De tot en vaig concloure que els clients del mercat del Lleó són persones que busquen qualitat, proximitat i confiança. Més que clients, són amics del Mercat, una fidelitat que només es guanya amb esforç i molta professionalitat de la gent que hi ven.
Poc temps després també he tingut la oportunitat de realitzar classes a l’Aula del Mercat, un espai on compartir més que receptes, on l’aprenentatge ha estat mutu i on he passat estones molt maques. Gairebé podria dir que la meva porta d’entrada a Girona a estat a través del mercat!

Vull aprofitar també l’oportunitat que se m’ofereix de participar en aquest bloc per parlar-vos d’una de les hortalisses que més m’agraden, LA CARXOFA.
Aquesta flor, típica d’hivern, està considerada com el millor aliment pel fetge.
L’alcohol, l’excés de greixos i de proteïnes d’origen animal, així com certs medicaments, són les principals amenaces per el bon funcionament del fetge. Hi ha aliments que afavoreixen la funció hepàtica, o la seva recuperació després d’una afecció, i de la vesícula biliar, amb lo que millora la digestió. Són els vegetals amb lleuger sabor amarg, como la carxofa, que comparteix propietats amb la xicoira, l’endívia, l’escarola, el rave o l’albergínia.

Per un costat, la cinarina, substància que proporciona el sabor amarg a la carxofa, és reconeguda pel seu efecte colerètic, es a dir, augmenta la secreció de bilis. La cinarina també és un bon diürètic. Per altre costat, la inulina, polisacàrid abundant en aquesta verdura, estimula la gana i afavoreix la digestió. A més la inulina també funciona molt bé en casos de diabetis. La carxofa ajuda en la digestió d’aliments greixosos i col•labora en la descongestió del fetge perquè aconsegueix que la bilis sigui més fluida.

La carxofa també és molt rica en fibra, molt eficaç contra l’estrenyiment. A més la fibra proporciona sensació de plenitud, que fa que ingerim menys aliments. Les persones que tinguin tendència a fer flatulència, per l’excés de fibra que contenen seria bo que acabessin el menjar amb una infusió de camamilla, anís verd, fonoll…

COM COMPRAR-LA I CONSERVAR-LA

A l’hora de comprar carxofes, s’han de seleccionar les més grosses i pesades en proporció a la seva mida, amb les fulles grosses, compactes, ben formades, que estiguin apinyades.
Per comprovar la seva frescor es pot apretar la carxofa prop de l’oïda; si s’escolta un crec, és símptoma de frescor. Si les fulles estan toves i s’obre amb facilitat, pot ser que ens trobem amb un cor endurit i sec.
El fred moltes vegades fa que les fulles més externes s’enfosqueixin. Però això normalment no altera la qualitat culinària
Després de la collita, les carxofes s’han de guardar en llocs frescos lo abans possible. Si s’introdueixen en una bossa de plàstic tancada i es deixen a la nevera, es conservaran una setmana ben bona. Amb la tija es poden mantenir en aigua com si fos una flor tallada, però sempre en un lloc fresc. Perquè no s’assequin, evitarem tallar la tija fins al moment del consum.
Una vegada cuites, s’han de conservar a la nevera i consumir en 24 hores. També es poden congelar para augmentar la seva conservació durant varis mesos.

LA RECEPTA:

CARXOFES AMB LLAGOSTINS I CRUIXENT DE CANSALADA IBÈRICA

Ingredients per 4 persones:

4 carxofes grosses
4 grans d’alls
16 llagostins
12 làmines primes de cansalada de porc ibèric
sal
1 bitxo

En una cassola es posa oli i s’hi fregeixen els alls, el bitxo i els caps dels llagostins, quan l’oli hagi quedat tenyit de vermell, es passa pel colador xinès tot aixafant els caps.

En aquest oli és on haurem de posar les carxofes netes i tallades a quarts, ho condimentem amb sal, i deixem fregir, hidratant amb un xic d’aigua fins que quedin cuites.

En una paella a part fem els cruixents de cansalada simplement posant una mica d’oli i fer-la daurar per les dues cares. En aquesta mateixa paella hi courem les cues de llagostins que haurem pelat i salat prèviament; només les marcarem fins que canviïn de color.
Disposem en un plat una base de carxofes i per damunt hi col•loquem les cues de llagostins amb la cansalada i ho amanim amb l’oli restant de coure les carxofes.

Que vagi de gust! I salut!

Iolanda Bustos, cuinera

5 Comentaris
» Subscriu-te al RSS dels comentaris

1 Gemma Suñer { 01.24.11 at 11:27 }

Quin tutorial sobre carxofes! I quina bona pinta aquesta recepta, la provarem!

2 Marta { 01.24.11 at 11:31 }

Bon día Iolanda
anava a dir que la carxofa era la verdura d’hivern que mes m’agrada, i no!!!, es cert que es una flor…
M’agradant de totas maneras, quand he carxofas, ummmm, he pensat amb una carxofetas amb cloïses, pro nomes bullidas amb unas patatonas, raig d’oli i ragolinet de vinagre, que bonas.
M’agradan fins i tot crues, talladas molt finetas polsim de sal toc de llimona i un bon oli verge.
I em portant molts de records de quand era petita, als vespres ma mare las feia per sopar i jo solia ajudar-la a netejar-las, i el que mes esperaba era poder anar menjant la part blanca que queda a las fullas que vas treient abans no arribas al cor..saps que vull dir, quin plaer…
Se’m fa la boca aigua.

petonets, per tu

3 Twitter Trackbacks for La Carxofa, per Iolanda Bustos — Mercat del Lleó [mercatlleo.cat] on Topsy.com { 01.24.11 at 11:46 }

[...] La Carxofa, per Iolanda Bustos — Mercat del Lleó bloc.mercatlleo.cat/?p=117 – view page – cached Quan vaig obrir el meu restaurant La Calèndula a l’Eixample de Girona ara fa un any i mig, el primer lloc on vaig anar a comprar va ser al Mercat del Lleó, i ho vaig fer per una raó: volia saber com i què menjaven els gironins. Jo que venia de l’Empordà on la meva cuina estava adreçada a un públic majoritàriament turístic i de Barcelona, tenia unes receptes que sabia que eren… Read moreQuan vaig obrir el meu restaurant La Calèndula a l’Eixample de Girona ara fa un any i mig, el primer lloc on vaig anar a comprar va ser al Mercat del Lleó, i ho vaig fer per una raó: volia saber com i què menjaven els gironins. Jo que venia de l’Empordà on la meva cuina estava adreçada a un públic majoritàriament turístic i de Barcelona, tenia unes receptes que sabia que eren irresistibles, però i els gironins? Vaig fer una mena d’estudi de mercat i mai millor dit. Em posava a la cua i deixava que m’anessin passant així escoltava i prenia nota dels aliments més venuts de cada parada, els consells de la peixatera, el carnisser, la pagesa… les preguntes i inquietuds de la gent que visita el mercat. En moltes ocasions, o el venedor/a em reconeixia pel meu programa de cuina a TvGirona, o els meus llibres i acabava generant un diàleg de consells gastronòmics sobre el que es venia a la parada. View page [...]

4 Maribel Vela Micheo { 01.24.11 at 12:16 }

M’encanta anar al mercat, moltes vegades recupero algun plat que fa temps que no faig, alguna llaminadura d’aperitiu i que bo que es menjar !! :-) Provarem les carxofes amb llagostins i cansalada !!

5 Ha de ser molt bo ho proverè { 01.24.11 at 21:14 }

Ha de ser molt bo m`agrat ho provere moltes gracias , et desitjo
que et trovis millor

Deixa un Comentari

XHTML: Si vols, pots utilitzar aquestes etiquetes XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>