Actualitza per a canviar l′imatge ;)

La Carxofa, per Iolanda Bustos

iolanda-cuina

Quan vaig obrir el meu restaurant  La Calèndula a l’Eixample de Girona ara fa un any i mig, el primer lloc on vaig anar a comprar va ser al Mercat del Lleó, i ho vaig fer per una raó: volia saber com i què menjaven els gironins. Jo que venia de l’Empordà on la meva cuina estava adreçada a un públic majoritàriament turístic i de Barcelona, tenia unes receptes que sabia que eren irresistibles, però i els gironins?
Vaig fer una mena d’estudi de mercat i mai millor dit. Em posava a la cua i deixava que m’anessin passant així escoltava i prenia nota dels aliments més venuts de cada parada, els consells de la peixatera, el carnisser, la pagesa… les preguntes i inquietuds de la gent que visita el mercat. En moltes ocasions, o el venedor/a em reconeixia pel meu programa de cuina a TvGirona, o els meus llibres i acabava generant un diàleg de consells gastronòmics sobre el que es venia a la parada.
De tot en vaig concloure que els clients del mercat del Lleó són persones que busquen qualitat, proximitat i confiança. Més que clients, són amics del Mercat, una fidelitat que només es guanya amb esforç i molta professionalitat de la gent que hi ven.
Poc temps després també he tingut la oportunitat de realitzar classes a l’Aula del Mercat, un espai on compartir més que receptes, on l’aprenentatge ha estat mutu i on he passat estones molt maques. Gairebé podria dir que la meva porta d’entrada a Girona a estat a través del mercat!

Vull aprofitar també l’oportunitat que se m’ofereix de participar en aquest bloc per parlar-vos d’una de les hortalisses que més m’agraden, LA CARXOFA.
Aquesta flor, típica d’hivern, està considerada com el millor aliment pel fetge.
L’alcohol, l’excés de greixos i de proteïnes d’origen animal, així com certs medicaments, són les principals amenaces per el bon funcionament del fetge. Hi ha aliments que afavoreixen la funció hepàtica, o la seva recuperació després d’una afecció, i de la vesícula biliar, amb lo que millora la digestió. Són els vegetals amb lleuger sabor amarg, como la carxofa, que comparteix propietats amb la xicoira, l’endívia, l’escarola, el rave o l’albergínia.

Per un costat, la cinarina, substància que proporciona el sabor amarg a la carxofa, és reconeguda pel seu efecte colerètic, es a dir, augmenta la secreció de bilis. La cinarina també és un bon diürètic. Per altre costat, la inulina, polisacàrid abundant en aquesta verdura, estimula la gana i afavoreix la digestió. A més la inulina també funciona molt bé en casos de diabetis. La carxofa ajuda en la digestió d’aliments greixosos i col•labora en la descongestió del fetge perquè aconsegueix que la bilis sigui més fluida.

La carxofa també és molt rica en fibra, molt eficaç contra l’estrenyiment. A més la fibra proporciona sensació de plenitud, que fa que ingerim menys aliments. Les persones que tinguin tendència a fer flatulència, per l’excés de fibra que contenen seria bo que acabessin el menjar amb una infusió de camamilla, anís verd, fonoll…

COM COMPRAR-LA I CONSERVAR-LA

A l’hora de comprar carxofes, s’han de seleccionar les més grosses i pesades en proporció a la seva mida, amb les fulles grosses, compactes, ben formades, que estiguin apinyades.
Per comprovar la seva frescor es pot apretar la carxofa prop de l’oïda; si s’escolta un crec, és símptoma de frescor. Si les fulles estan toves i s’obre amb facilitat, pot ser que ens trobem amb un cor endurit i sec.
El fred moltes vegades fa que les fulles més externes s’enfosqueixin. Però això normalment no altera la qualitat culinària
Després de la collita, les carxofes s’han de guardar en llocs frescos lo abans possible. Si s’introdueixen en una bossa de plàstic tancada i es deixen a la nevera, es conservaran una setmana ben bona. Amb la tija es poden mantenir en aigua com si fos una flor tallada, però sempre en un lloc fresc. Perquè no s’assequin, evitarem tallar la tija fins al moment del consum.
Una vegada cuites, s’han de conservar a la nevera i consumir en 24 hores. També es poden congelar para augmentar la seva conservació durant varis mesos.

LA RECEPTA:

CARXOFES AMB LLAGOSTINS I CRUIXENT DE CANSALADA IBÈRICA

Ingredients per 4 persones:

4 carxofes grosses
4 grans d’alls
16 llagostins
12 làmines primes de cansalada de porc ibèric
sal
1 bitxo

En una cassola es posa oli i s’hi fregeixen els alls, el bitxo i els caps dels llagostins, quan l’oli hagi quedat tenyit de vermell, es passa pel colador xinès tot aixafant els caps.

En aquest oli és on haurem de posar les carxofes netes i tallades a quarts, ho condimentem amb sal, i deixem fregir, hidratant amb un xic d’aigua fins que quedin cuites.

En una paella a part fem els cruixents de cansalada simplement posant una mica d’oli i fer-la daurar per les dues cares. En aquesta mateixa paella hi courem les cues de llagostins que haurem pelat i salat prèviament; només les marcarem fins que canviïn de color.
Disposem en un plat una base de carxofes i per damunt hi col•loquem les cues de llagostins amb la cansalada i ho amanim amb l’oli restant de coure les carxofes.

Que vagi de gust! I salut!

Iolanda Bustos, cuinera

24, gener 2011   5 Comentaris

Les parades del Mercat del LLeó: Carns i Embotits

carns

Als Mercats d’Abastaments, al contrari que als hipermercarts moderns, els productes es venen per especialització. Cada parada és un lloc on trobem un tipus de producte específic i les persones que ens els venen tenen coneixements concrets sobre la seva procedència, les característiques i la preparació.

Aquesta especialització és un dels valors fonamentals dels Mercats d’Abastaments. Els productes són de molta qualitat, de procedència propera i preparats amb cura per al consumidor directe, sense intermediàris.

La tradició del Mercat del Lleó com a Mercat Central d’Abastaments de Girona és la de la venda de producte fresc i de qualitat, preparat per persones amb tradició i coneixements dels productes que venen i proper a les persones que compren cada dia al mercat.

Amb aquest post iniciem una sèrie d’escrits amb la informació de cada parada del Mercat per especialitats.

Les parades de Carn i Embotits venen productes càrnics que són presents a la dieta humana des que va ser possible cuinar-los amb la descoberta del foc pels nostres ancestres. Tradicionalment les peces de carns han estat treballades per a fer-les comestibles i per a poder conservar durant més temps el menjar, per això es fan els embotits i les conserves que desprès han esdevingut menjars de qualitat amb gran presència a la dieta humana.
A Picasa trobareu una sèrie de fotografies de les parades del Mercat: http://picasaweb.google.com/mercatlleo

Aquestes són les parades de  CARNS I EMBOTITS presents al Mercat:

Polleria MIR ; Carns i embotits CASACUBERTA  ; Carnisseria LORETO

Carnisseria xarcuteria ANTONIO MUÑOZ ; Menuderia ROURA

Carns i embotits J. ROMAGOS ; Polleria NURI ; Polleria IMMA

Carns i embutits Ca l’Eva ; Carns i embotits ÉS CLAR ÉS CLAR

L’AVIRAM (antiga Casa Barraqueta) ; Carnisseria ALEMANY

Xarcuteria MANUEL DIAZ ; Pollastres MANEL ; Polleria DOLORS

Carns i embotits MARGARIDA FÀBREGA ; Carnisseria MERCADER

Carnisseria de cavall LLUÍS GARNACHA

carns1

10, gener 2011   Cap Comentari