Actualitza per a canviar l′imatge ;)

“La meva terra , al meu Mercat”

cuineressalt

Ahir diumenge 20 de febrer les Cuineres de Salt, dirigides pel gastrònom Pep Nogué, obrien la programació dels tallers al Fòrum Gastronòmic Girona ’11 coorganitzat amb la Xarxa de Mercats Municipals de Girona.

Els 9 mercats municipals representats pel gastrònom Pep Nogué  i les Cuineres de Salt obrien el primer taller  ”La meva terra, al meu mercat” amb aquestes paraules:

“Quan entrem al mercat municipal és com si fóssim al rebost de casa nostra , un espai on els productes s’endrecen i es disposen acuradament per triar cada dia els ingredients dels àpats quotidians o dels plats elaborats per les festes assenyalades. El mercat  forma part de la nostra vida quotidiana i ens explica la història dels nostres pobles. “

Tot seguit  va començar la festa gastronòmica amb les Àvies de Salt que van presentar dues magnífiques receptes:

Galta de porc amb salsafins

El Platillu de Cards.

Els productes triats per les Cuineres de Salt volien transmetre una instantània del nostres Mercats Municipals, una de les millors definicions de la nostra terra i de la nostra gent; el festival de colors, olors i sabors de les parades mostrat al plat. Les Cuineres de Salt representaven el col·lectiu de les dones més expertes, la consciència que la dieta basada en productes frescos és garantia de qualitat i de salut.

Desprès de despullar els salsafins i cards de manera magnifica, el públic assistent al taller va comprendre que la millora manera de conèixer un poble és saber que menja, i els mercats el millor lloc per comprovar-ho.

Xarxa de Mercats Municipals de Girona

21, febrer 2011   1 Comentari

Ens veiem al Mercat! per Toni Vallory

IMG_ç89

Ens ha tocat viure en una època de grans canvis en els costums i hàbits –entre altres, els alimentaris. Avui, anar a comprar el menjar diàriament és un luxe que molt poca gent es pot permetre. Acostumem a anar a un gran supermercat, com a màxim un cop per setmana –i si és possible dissabtes a la tarda-, i carregar els grans carrets metàl·lics més enllà del seu límit  horitzontal de càrrega:

Paper de vàter; llet fresca; 150grams de pernil salat llescat fa dies i envasat al buit; magdalenes de fabricació industrial; brou de pollastre en tetra-bric; compreses; Patates chips amb gust de xampinyons; pinya natural d’oferta; desodorant; unes quantes barres de baguette amb un cruixent efímer; etc.

Confesso amb una mica de vergonya que m’agrada mirar què compra la gent i quin tipus de gent compra segons què. Crec que un bon joc educatiu, seria intentar aparellar carrets de la compra amb diferents senyors i senyores: “Diguem  què compres i et diré com vius, com ets”. La gent fa cues a la caixa, separades pels carrets i sense gaire intenció de relacionar-se; es posa tot el que s’ha comprat  sobre la cinta transportadora i es separa de la compra del que ens ha precedit, amb un cartró una mica atrotinat que, a més, serveix per a recordar-nos que aquesta setmana hi ha oferta de bistec de primera a 3 euros el quilo. Sí, potser pot semblar exagerat. Jo també ho he pensat. Fins i tot amb una mica de demagògia. Sí, es clar, m’han demanat si m’agradaria escriure una mica sobre el Mercat del Lleó i el que representen aquests tipus de mercat i començo per carregar-me els súpers.

He intentat fer una anàlisi real d’un dels grans canvis de costums socials del segle XX. Nosaltres, estem tan acostumats a aquesta manera de comprar que no ens n’adonem de com ho fem. Imaginem per un moment que vingui qualsevol persona d’un país no-industrialitzat acostumada a comprar diàriament en un típic i fantàstic mercat del poble o ciutat, producte fresc directe dels productors en un entorn culturalment natural, on coneix als venedors i venedores, als altres compradors i compradores, on pot interrelacionar-se amb molta gent cada dia, parla amb la seva veïna i també amb una desconeguda i comenten  quina és la millor manera de fer un bon plat amb aquell peix assecat i/o fumat. Amb aquells impressionants pops plans com paper i que, amb una fortor olfactiva a la que nosaltres no estem acostumats, ens marca on són les parades d’aquests productes i el posem, de cop i volta al mig d’un supermercat amb tot el producte plastificat, amb la gent que no es parla, amb estrés a la caixa per tal d’aconseguir posar el que has comprat en bosses sense fer perdre el temps als demés…

Segurament no he pogut ser imparcial. He volgut ser molt parcial, sí, d’acord. Un dels problemes que hi haurà en un futur immediat, imminent -ja avui ho veiem-,  és el trencament amb els costums del coneixement alimentari ancestral. Aquell que d’àvies a mares, de mares a filles, de sogres a joves, durant segles, havia anat passant de boca a orella; de cassola a cassola. De cuina a cuina. Ara, tot això ha desaparegut. És precisament en aquest punt, en l’aprenentatge diari, en l’intercanvi i per tant en l’enriquiment gastronòmic i cultural, on els Mercats tradicionals poden –i han-,  de salvar aquests coneixements adquirits al llarg dels segles i que han  convertit el petit país on vivim en un referent gastronòmic mundial.

Vull convidar  la gent a anar a comprar -encara que sigui un sol dia-, al Mercat del Lleó. Per a provar-ho, per a veure-ho i per a viure-ho. Una visita breu, sense esforç, a comprar unes cebes tendres acabades de collir; un pollastre de pagès; uns formatges artesans i unes nous, o una mica de peix fresc de qualitat. Mentrestant, sense vergonya, preguntem, parlem, conversem, sumem coneixements, demanem la millor manera de cuinar o expliquem a la senyora que tenim al costat que la carbassa laminada i al forn és increïblement bona i molt fàcil de fer. M’agradarà poder enriquir el meu dia a dia, aprenent dels vostres coneixements gastronòmics.

Ens veiem al Mercat!

Toni Vallory, cuiner

31, gener 2011   1 Comentari

La Carxofa, per Iolanda Bustos

iolanda-cuina

Quan vaig obrir el meu restaurant  La Calèndula a l’Eixample de Girona ara fa un any i mig, el primer lloc on vaig anar a comprar va ser al Mercat del Lleó, i ho vaig fer per una raó: volia saber com i què menjaven els gironins. Jo que venia de l’Empordà on la meva cuina estava adreçada a un públic majoritàriament turístic i de Barcelona, tenia unes receptes que sabia que eren irresistibles, però i els gironins?
Vaig fer una mena d’estudi de mercat i mai millor dit. Em posava a la cua i deixava que m’anessin passant així escoltava i prenia nota dels aliments més venuts de cada parada, els consells de la peixatera, el carnisser, la pagesa… les preguntes i inquietuds de la gent que visita el mercat. En moltes ocasions, o el venedor/a em reconeixia pel meu programa de cuina a TvGirona, o els meus llibres i acabava generant un diàleg de consells gastronòmics sobre el que es venia a la parada.
De tot en vaig concloure que els clients del mercat del Lleó són persones que busquen qualitat, proximitat i confiança. Més que clients, són amics del Mercat, una fidelitat que només es guanya amb esforç i molta professionalitat de la gent que hi ven.
Poc temps després també he tingut la oportunitat de realitzar classes a l’Aula del Mercat, un espai on compartir més que receptes, on l’aprenentatge ha estat mutu i on he passat estones molt maques. Gairebé podria dir que la meva porta d’entrada a Girona a estat a través del mercat!

Vull aprofitar també l’oportunitat que se m’ofereix de participar en aquest bloc per parlar-vos d’una de les hortalisses que més m’agraden, LA CARXOFA.
Aquesta flor, típica d’hivern, està considerada com el millor aliment pel fetge.
L’alcohol, l’excés de greixos i de proteïnes d’origen animal, així com certs medicaments, són les principals amenaces per el bon funcionament del fetge. Hi ha aliments que afavoreixen la funció hepàtica, o la seva recuperació després d’una afecció, i de la vesícula biliar, amb lo que millora la digestió. Són els vegetals amb lleuger sabor amarg, como la carxofa, que comparteix propietats amb la xicoira, l’endívia, l’escarola, el rave o l’albergínia.

Per un costat, la cinarina, substància que proporciona el sabor amarg a la carxofa, és reconeguda pel seu efecte colerètic, es a dir, augmenta la secreció de bilis. La cinarina també és un bon diürètic. Per altre costat, la inulina, polisacàrid abundant en aquesta verdura, estimula la gana i afavoreix la digestió. A més la inulina també funciona molt bé en casos de diabetis. La carxofa ajuda en la digestió d’aliments greixosos i col•labora en la descongestió del fetge perquè aconsegueix que la bilis sigui més fluida.

La carxofa també és molt rica en fibra, molt eficaç contra l’estrenyiment. A més la fibra proporciona sensació de plenitud, que fa que ingerim menys aliments. Les persones que tinguin tendència a fer flatulència, per l’excés de fibra que contenen seria bo que acabessin el menjar amb una infusió de camamilla, anís verd, fonoll…

COM COMPRAR-LA I CONSERVAR-LA

A l’hora de comprar carxofes, s’han de seleccionar les més grosses i pesades en proporció a la seva mida, amb les fulles grosses, compactes, ben formades, que estiguin apinyades.
Per comprovar la seva frescor es pot apretar la carxofa prop de l’oïda; si s’escolta un crec, és símptoma de frescor. Si les fulles estan toves i s’obre amb facilitat, pot ser que ens trobem amb un cor endurit i sec.
El fred moltes vegades fa que les fulles més externes s’enfosqueixin. Però això normalment no altera la qualitat culinària
Després de la collita, les carxofes s’han de guardar en llocs frescos lo abans possible. Si s’introdueixen en una bossa de plàstic tancada i es deixen a la nevera, es conservaran una setmana ben bona. Amb la tija es poden mantenir en aigua com si fos una flor tallada, però sempre en un lloc fresc. Perquè no s’assequin, evitarem tallar la tija fins al moment del consum.
Una vegada cuites, s’han de conservar a la nevera i consumir en 24 hores. També es poden congelar para augmentar la seva conservació durant varis mesos.

LA RECEPTA:

CARXOFES AMB LLAGOSTINS I CRUIXENT DE CANSALADA IBÈRICA

Ingredients per 4 persones:

4 carxofes grosses
4 grans d’alls
16 llagostins
12 làmines primes de cansalada de porc ibèric
sal
1 bitxo

En una cassola es posa oli i s’hi fregeixen els alls, el bitxo i els caps dels llagostins, quan l’oli hagi quedat tenyit de vermell, es passa pel colador xinès tot aixafant els caps.

En aquest oli és on haurem de posar les carxofes netes i tallades a quarts, ho condimentem amb sal, i deixem fregir, hidratant amb un xic d’aigua fins que quedin cuites.

En una paella a part fem els cruixents de cansalada simplement posant una mica d’oli i fer-la daurar per les dues cares. En aquesta mateixa paella hi courem les cues de llagostins que haurem pelat i salat prèviament; només les marcarem fins que canviïn de color.
Disposem en un plat una base de carxofes i per damunt hi col•loquem les cues de llagostins amb la cansalada i ho amanim amb l’oli restant de coure les carxofes.

Que vagi de gust! I salut!

Iolanda Bustos, cuinera

24, gener 2011   5 Comentaris